Pastel de fondant de pera & castaña

Prepara la masa: En un bol, mezcla la pasta de castañas casera, la mantequilla derretida, una pizca de sal y las yemas de huevo hasta obtener una masa homogénea. Añade la harina tamizada y mezcla suavemente.

Batir y mezclar: Bate las claras a punto de nieve. Incorpóralas suavemente a la masa de castañas con una espátula para que quede ligera.

Hornear y reposar: Vierta la masa en un molde forrado con papel de horno. Hornee en la freidora de aire (modo Hornear a 170 °C / 340 °F) durante 35 minutos. Deje enfriar completamente.

Prepara las peras: Cocina las peras cortadas en dados con la vaina de vainilla en una cacerola pequeña para la compota. Extrae pequeñas esferas de la pera cruda. Recoge el jugo de la cocción de la compota y mézclalo con una cucharada de mascarpone para hacer la salsa.

Montar la nata: Batir el mascarpone y la ricotta juntos hasta que espese y quede suave, y luego transferir a una manga pastelera.

Corta formas y dora: Corta formas del pastel frío con cortadores de repostería. Tuesta los recortes de pastel sobrantes en la freidora de aire hasta que estén dorados y crujientes.

Presentación: Coloca en cada plato las figuras de pastel de castañas, la compota de pera y las esferas de pera cruda. Decora con la crema batida, añade puntos de la salsa reducida de pera y mascarpone, y termina con las migas crujientes de pastel.