Gâteau fondant poire & châtaigne

Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélanger la crème de marrons maison, le beurre fondu, une pincée de sel et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger délicatement.

Fouetter et incorporer : Fouettez les blancs d'œufs jusqu'à l'obtention de pics fermes. Incorporez-les délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule pour préserver sa légèreté.

Cuisson et repos : Versez la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Faites cuire dans le airfryer, mode Bake à 170 °C), pendant 35 minutes (ou au four traditionnel à 180°C pendant 25 minutes. Laissez refroidir complètement.

Préparation des poires : Faites cuire les poires coupées en dés avec la gousse de vanille dans une petite casserole pour la compotée. Prélevez de petites sphères de chair des poires crues. Récupérez le jus de cuisson de la compotée et mélangez-le avec une cuillère à soupe de mascarpone pour obtenir le caramel.

Fouetter la crème : Fouettez le mascarpone et la ricotta ensemble jusqu'à obtenir une consistance épaisse et lisse, puis transférez-les dans une poche à douille.

Découpe et croustillant : Découpez des formes dans le gâteau refroidi à l’aide d’emporte-pièces. Faites griller les chutes de gâteau dans le airfyer jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Présentation : Disposez les formes de gâteau aux châtaignes, la compotée de poires et les sphères de poire crue sur chaque assiette. Pochez la crème fouettée, ajoutez des points de caramel et terminez par les brisures de gâteau croustillantes.